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Prima Lezione: la Figura del Sommelier

- Presentazione dell'Associazione Italiana Sommeliers e del Corso.
- La figura del sommelier nella moderna ristorazione.
- Il tastevin, il bicchiere da degustazionee gli attrezzi del sommelier.
- Dimostrazioni pratiche di servizio.
- Introduzione alla degustazione.
- Presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.

Seconda Lezione: la Vite e la Vigna

- La vite: cenni sulla diffusione nel mondo.
- Ciclo biologico della vite.
- I sistemi di allevamento, la potatura, la vendemmia.
- L'ambiente pedoclimatico.
- I principali vitigni autoctoni e internazionali.
- Viticoltura e qualità del vino.
- Presentazione di tre vini della regione.

Terza Lezione: Enologia - La Produzione del Vino

- Enologia e qualità del vino.
- Trattamenti e correzioni del mosto.
- Sistemi di vinificazione.
- Presentazione di un vino bianco, di un vino rosato e di un vino rosso.

Quarta Lezione: Enologia - i componenti e l'evoluzione del vino

- Enologia e qualità del vino.
- Stabilizzazione e correzioni del vino, pratiche di cantina.
- Brevi cenni su alterazioni, difetti e malattie.
- La composizione del vino in funzione della degustazione.
- Presentazione di un vino bianco passato in barrique, di un vino rosso giovane (ultima annata, solo acciaio), di un vino rosso evoluto (almeno 3-4 anni, passato in legno).

Quinta Lezione: Tecnica della degustazione - Esame Visivo

- L’analisi sensoriale.
- Cenni su stimolo, sensazione e percezione.
- Le migliori condizioni per la degustazione.
- La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell'esame visivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino.
- La terminologia AIS dell'esame visivo.
- Degustazione guidata di un vino bianco leggero dell'ultima annata, di un vino bianco strutturato, evoluto e passato in barrique, di uno Spumante Metodo Classico/Champagne Rosé, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva solo per i parametri dell’esame visivo.

Sesta Lezione: Tecnica della degustazione - Esame Olfattivo

- Le famiglie dei profumi.
- La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell'esame olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino.
- La terminologia AIS dell'esame olfattivo.
- Degustazione guidata di un vino bianco aromatico, di un vino rosso giovane (ultima annata, solo acciaio) e di uno strutturato ed evoluto (almeno 3-4 anni, passato in legno) utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva solo per i parametri degli esami visivo e olfattivo.

Settima Lezione: Tecnica della degustazione - Esame Gusto-Olfattivo

- Le sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive.
- La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell'esame gusto-olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino.
- Esercitazione con soluzioni di acqua con glicerina, zucchero, alcol etilico buongusto, acido citrico o tartarico, tannini e sale, per valutare le sensazioni di “morbidezza” e di “durezza”.
- Degustazione guidata di un vino rosso importante, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva per i parametri degli esami visivo, olfattivo e gusto-olfattivo.

Ottava Lezione: Spumanti

- Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Classico; i più importanti prodotti italiani e stranieri.
- Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Martinotti secchi e dolci.
- Degustazione guidata di tre vini: due Spumanti Metodo Martinotti, uno secco (Prosecco) e uno dolce aromatico, uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva; assaggi in abbinamento di scaglia di parmigiano-reggiano e pane, biscotti.

Nona Lezione: Vini Passiti, Vendemmia Tardiva, Muffati, Icewein, Liquorosi, Aromatizzati

- Produzione e caratteristiche dei vini Passiti, Vendemmia tardiva, Muffati, Icewine, Liquorosi, Aromatizzati; i più importanti prodotti italiani e stranieri.
- Degustazione guidata di tre vini: un Passito, un Eiswein o Muffato, un Liquoroso Dolce, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva; assaggi in abbinamento di formaggio erborinato con miele e fettina di pane, cioccolato.

Decima Lezione: Legislazione ed Enografia Nazionale

- La classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG.
- Come si legge un’etichetta.
- Cenni sulle principali normative vitivinicole nei paesi della UE.
- Caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali.
- Degustazione guidata di un vino VDT o IGT della regione, di uno DOC e di uno DOCG, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva.

Undicesima Lezione: Birra e Distillati da Cereali

- La birra: produzione, classificazione e principali tipologie.
- I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin.
- Degustazione guidata di tre tipologie di birra: chiara, rossa e trappista.

Dodicesima Lezione: Altri Distillati (grappa, rum, cognac, armagnac, calvados, tequila..) e Liquori (nazionali ed esteri)

- I diversi sistemi di distillazione.
- Principali tipologie di distillati e loro degustazione.
- La classificazione dei liquori.
- Degustazione guidata di un distillato di cereali, di uno di vino e di uno di vinaccia.

Tredicesima Lezione: Le funzioni del Sommelier

- La cantina del ristorante.
- La carta dei vini.
- Pratiche di servizio.
- Degustazione guidata di tre vini di ottima qualità e diversa tipologia, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva.

Quattordicesima Lezione: Visita ad un'azienda vitivinicola

- Approfondimento delle tecniche di vitivinicoltura ed enologia.

Quindicesima Lezione: Approfondimento sulla degustazione ed autovalutazione

- Prova scritta e di degustazione (due vini), con l'utilizzo della scheda analitico-descrittiva.
Correzione collegiale e collegamenti con le altre caratteristiche del vino.
Consolidamento e approfondimento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione.
Degustazione di un vino bianco e di uno rosso (come prove per i Corsisti).
Degustazione guidata di un vino di ottima qualità, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva.

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